三溪中学食堂的各类规章制度
中永中学食堂的各类规章制度
食堂工作人员卫生与健康要求
1.食品工作人员每年至少进行一次健康体检，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。
2.必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训，合格后方可上岗，在职、从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录。
3.应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员须戴口罩)，头发不可外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
4.在下列情况下必须立即清洗双手：(1)开始工作前;(2)配制食物前;(3)上厕所后;(4)处理生食物后;(5)舔手指、咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后;(6)触摸耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分后;(7)处理垃圾后;(8)更换沾污的衣服后;(9)接触动物后;(10)从事任何可能会污染双手活动(如执行清洁任务)后。
5.如何清洁双手：(1)用温水把手弄湿;(2)使用肥皂液;(3)双手互相搓擦20秒(有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生);(4)彻底冲洗双手;(5)用抹手纸抹干双手。
6.食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽，食品加工人员应备浅色工作服。
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餐饮具清洁及消毒
1.餐饮具清洁及消毒的基本步骤：
(1)一刮：刮除餐具上的残渣;
(2)二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具;
(3)三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂;
(4)消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物;
(5)保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。
2.消毒方法：
(1)蒸汽消毒法--利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其温度应达到90度以上，消毒时间不少于10分钟。
(2)煮沸消毒法--将洗净的餐饮具浸泡在100度的沸水中，煮沸时间不少于5分钟。
(3)对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效氯浓度要达到200-250PPM。消毒液连续使用4小时后及时更换。
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食品原料采购、运输与贮存制度
1.采购食品(包括各种原辅料)时应进行索证、验收，必须符合国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;(2)无检疫合格证明的肉类食品和无检验合格证明的其他食品;(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的食品;(4)无卫生许可证的食品生产者供应的食品;(5)为防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。
2.批量采购的食品必须做好记录，建立供货单位档案，便于溯源。
3.运输食品的工具应当保持清洁，并能保证食品在运输过程中不受影响，防止食品在运输过程中受到污染。
4.食品贮存要注意以下几点：(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品(如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;(2)食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除;(3)冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志;(4)食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
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食品粗加工及切配制度
1.加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用;
2.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理;
3.易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏;
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放;
5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用;
6.盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食品;
7.蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
8.发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理，垃圾废弃物要做到日清。
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凉菜配制原则
1.加工前必须认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;
2.凉菜间操作人员进人专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩;
3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜操作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间内从事与凉菜加工无关的活动;
4.凉菜间每天必须进行空气和操作台的消毒。使用紫外线消毒的，应在无人工作时开灯30分钟以上;
5.加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁;
6.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间;
7.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。
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配菜卫生制度
1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。
2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。
3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。
4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。
5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧扳不霉，加工台面、抹布干净。
6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。
7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
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餐厅卫生管理制度
一、食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上岗。
二、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
三、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。
四、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。
五、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
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烹调加工卫生管理制度
一、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。
二、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。
三、保持下水道通畅，地面沟内无积水、无污物。
四、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。
五、所用工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。
六、不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料，调味品及食品添加剂加工食品。
七、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。
八、食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。
九、食品加工温度不宜过高，以190℃以下为宜，食品加工不宜烤焦，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉类食品中心温度要达到80℃以上。
十、盛放熟食的盛器应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，加工好的熟食应及时放人熟食柜或配餐间。
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篇2：高从小学学校食堂管理规章制度
淳高小学学校食堂管理规章制度
一、 食品卫生管理制度
1、坚决贯彻执行《食品卫生法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。
3、制定完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。
5、加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品卫生法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。
6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
二、从业人员个人卫生制度
1、食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次,合格者方可上岗。
2、必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩带口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。
3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。
4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。
5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
三、食品加工卫生制度
1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。
5、食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。
6、经常保持生产生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。
四、食品贮存管理制度
1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。
2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。
3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。
4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
6、定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。
7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8、保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。
五、食品冷藏卫生制度
1、根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4°C左右温度下短期保存。
2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。
3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品工业不宜再次冷冻。
4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
5、保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
六、环境卫生及除“四害”制度
1、食品卫生经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。
2、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孳生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。
3、地面清洁，下水道通畅，无积水。
4、营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。
5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。
七、熟食间卫生制度
1、制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2、每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。
3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。
4、操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5、熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回同销售，不出售变质食品。
6、销售熟食做到售货人员与操作人员的分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。
7、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。
8、熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。
八、饮食卫生制度
1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。
2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。
3、接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。
4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持清洁。
5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。
6、操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采购制度
1、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。
2、相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
3、计划采购，不积压。
4、禁止采购以下食品：
（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污碎不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；
（2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
十、消毒卫生制度
1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
4、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸10分钟；
蒸汽：流动蒸汽持续15分钟；
药物：在规定浓度下浸泡3-5分钟。
5、消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。
6、清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。
7、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。
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