学校食堂工作管理制度汇编

　　学校食堂工作管理制度汇编

　　实验学校食堂工作管理制度

　　一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。

　　二、加强成本核算，降低成本，杜绝浪费，帐目日清月洁，定期公布，努力做到收支平衡。

　　三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅自借出或挪作它用。

　　四、不赊欠饭菜，不出售、不外借生食，不代私人加工饭、菜、馍。食堂工作人员来客，按指定量由班长负责出售。

　　五、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。

　　六、健全粮食、蔬菜、调料、燃料等物品的采购、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒，不出售不卫生食品。

　　七、按时上下班，病事假必须按规定办理请假手续；双休日、节假日轮流值班。

　　八、要妥善保养、及时检修锅灶、冷藏库、锅炉、水、电、液化气管线及其他设备，严防安全事故发生。

　　食堂卫生工作制度

　　一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩带健康证上岗。

　　二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。

　　四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。

　　五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。

　　六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具要经常清洗，定时消毒。严格执行《食堂卫生法》。

　　七、粮、菜务必洗净，方可入锅。剩饭、剩菜必须高温加热后出售，绝不卖变质、霉烂食物，不以次充好。

　　食堂从业人员卫生要求

　　一、认真学习《食品卫生法》相关规范性文件 及卫生标准，经卫生知识、法规培训、考核合格后方能上岗。

　　二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、****性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事学校食堂工作。

　　四、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。做到工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　六、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　仓库卫生制度

　　一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

　　二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。

　　三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标志，必须符合《食品通用标签标准》的规定。

　　四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。

　　五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜。

　　六、经常清扫，保持库内、外环境清洁卫生。

　　餐具消毒制度

　　一、须有专（兼）职餐具消毒员。

　　二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。

　　三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或电子消毒柜等进行餐具消毒。

　　四、餐具实行一人一用一消毒。

　　五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作（药物消毒程序：一洗、二刷、三消、四冲）。

　　六、消毒的温度、药物的浓度和消毒时间必须达到规定要求。

　　七、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。

　　八、有餐具消毒登记计册，对每日消毒情况进行登记。

　　粗加工卫生制度

　　一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。

　　二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

　　三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

　　四、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

　　五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。

　　六、加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　烧煮烹调卫生制度

　　一、检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮、不烧烤。

　　二、食品充分加热，防止外熟内生。

　　三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。

　　四、烘烤食品要受热均匀，使用的填加剂必须符合国家卫生标准。

　　五、烧菜、烧煮食品时应用双盘制，生熟分开，防止交*感染。

　　六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

　　司务长职责

　　在总务主任的领导下，负责学校食堂的全面管理工作：

　　一、合理安排、调配饮管人员的工作，充分调动工作人员的积极性，努力提高服务质量。

　　二、严格按照《食品卫生法》的要求，搞好饮食卫生，不购不售腐烂变质食品，杜***物中毒等各类事故的发生。

　　三、认真做好成本核算，饭、菜、早点按质量定价，价格合理，帐目日清月洁，定期公布。

　　四、建立健全并严格执行食堂的各项管理制度，制止多吃多占和贪污浪费等现象。

　　五、实行民主管理，虚心听取师生员工意见，正确处理师生和炊事人员的关系，努力做好食堂工作。

　　六、组织工作人员积极参加政治学习，做好食堂工作人员的思想教育。

　　炊事班长职责

　　炊事班长在司务长的领导下，负责食堂的各项工作：

　　一、负责全班人员的工作安排，保证食堂工作的正常运转。

　　二、负责各岗位工作的日常管理，负责主、副食品的调配和检查。

　　三、严格按照《食品卫生法》的要求，执行卫生制度，抓好饮食卫生工作。

　　四、严格执行食堂的各项管理制度，检查室内外卫生和个人卫生。

　　五、听取工作人员和就餐人员的意见，不断改进和提高食堂的服务工作。

　　六、完成学校交办的其他工作任务。

　　食堂采购人员职责

　　一、采购食品前与库管员及使用部门取得联系，做到计划进货，勤进快出，防止积压。

　　二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品时，应向当地供货方索取检验合格证或者化验单，并查验其卫生质量。

　　三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、搀杂使假、感官性状异常及超过保质期限的食品。

　　四、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得采购“五无”食品和无中文标识食品。

　　食堂保管员职责

　　一、食堂入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期、保质期限等，食品出库存要做到“先进先出”。

　　二、库内不得存入变质、有异味、污秽不洁的食品，不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。

　　三、食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。库内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。

　　四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。

　　五、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。

　　炊事员职责

　　一、服从分配、服从管理、努力钻研烹调技术，经常调换饭、菜类品种，使饭菜、早点多样化。

　　二、严格执行《食品卫生法》，按规定要求操作，搞好饮食卫生和个人卫生。

　　三、自觉执行食堂的各项管理制度，牢固树立为师生服务的思想，公平、公正、平等待人。

　　四、坚持勤俭节约，爱护公物，爱校如家，坚守岗位，努力工作。

　　五、端正服务态度，提高服务质量，做到防火、防盗、防毒，杜绝各类事故的发生。

　　六、严格遵守食堂工作时间，不迟到、不早退。