明星学校食堂从业人员培训试题

　　星明学校食堂从业人员培训试题

　　1、什么叫生熟分开？

　　答：有三方面：一是生熟食制售者应分工，二是装生熟食品的容器、用具、工具应分开或有明显标记，三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

　　2、从外地采购食品应索取什么资料？

　　答：食品的检验报告单或化验单。

　　3、热力消毒的温度和时间是多少？

　　答：100℃20-30分钟。

　　4、用含氯消毒剂有效氯浓度和时间是多少？

　　答：250ppm3-5分钟

　　5、保存食品应做到哪“四防”？

　　答：防尘、防鼠、防蝇、防潮。

　　6、冰箱能否长时间保存食品？为什么？

　　答：不能，因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖的速度而不是杀灭细菌，储存时间过长，细菌仍能缓慢繁殖而增多，使食物腐败变质。

　　7、什么叫冷荤（凉菜）“五专”？

　　答：“五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。

　　8、患有什么样的疾病的食品从业人员应调离直接入口食品操作岗位？

　　答：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。

　　9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

　　答：金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

　　10、扁豆为什么必须炒熟炒透？

　　答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工四季豆必须炒熟煮透。

　　11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？

　　答：因为酸性食品可与金属制品发生化学变化，而把金属溶出来、储存时间越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。

　　12、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任？

　　答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和 刑事处罚三种法律责任。

　　13、食品的基本卫生要求有哪些？

　　答：无毒无害；符合应当有的营养要求；具有相应的色香味等感官要求。

　　14、食品生产经营设备应符合哪些卫生要求？

　　答：设备布局和工艺流程应当合理，即由生到熟、由脏到净、防止待加工食品与直接入口食品、原料与产品交叉感染；食品不得接触有毒物、不洁物。

　　15、炊、餐具消毒程序应怎样？

　　答：一刮（除渣）、二洗（清洗）、三冲（清水冲洗）、四消毒、五保洁

　　16、定型食品包装的标签上应标注哪些内容？

　　答：根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或使用方法等。进口食品标签应有中文标识。

　　17、食品中禁止使用哪些添加剂？

　　答：1甲醛、2硼酸、硼砂、3β-萘酚、4水杨酸（柳酸）、5吊白块、6硫酸铜、7黄樟素、8香豆素。

　　18、出产的散装食品标签上必须标明哪些内容？

　　答：标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者或地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。

　　19、发生食物中毒事件的单位应当在多长时间内向当地卫生部门报告？应采取哪些应急处置措施？

　　答：（一）发生食物中毒或食源性传染病事故的单位，应在事发后2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。（二）应采取以下紧急措施，防止事故危害的进一步扩大：1、积极抢救中毒病人，将病人转送医院；2、立即向当地县级卫生行政部门报告； 3、保护现场，协助卫生行政部门调查处理；四、落实应急处理措施。