学校食堂饭菜质量监督管理办法
学校食堂饭菜质量监督管理办法
为了加强食堂的日常管理工作,不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生,进一步改善全校师生的用餐需求,为全校师生提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品现结合实际情况特制订本办法。
一、环境卫生保持清洁,食具、日用品摆放合理,餐具卫生要做到“四过关”即:一洗、二清、三消毒、四保洁。
二、不购买腐烂变质或不符合卫生要求的蔬菜食品,控制好库存,严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管,拒收不符合标准要求的原料,过期、腐败变质、有异物异味的原料不入库;做到食品不积压,做好防霉防腐工作,消灭蝇鼠。
三、食堂工作人员严格遵守《食品卫生管理办法》,逐步增强食品卫生安全意识;必须持健康证上岗,平时要做到勤洗手、勤剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时必须穿戴工作衣帽、口罩,严格执行食品卫生关。禁止工作人员赤膊、赤脚、穿拖鞋及酒后工作,工作时间不准打闹或嘻戏,防刀伤、烫伤和意外事故发生。
四、定期对食堂内外环境进行大扫除,减少或杜绝蚊蝇的孽生;加工间、库房要清洁卫生,所有墙壁门窗清洁,做到地面干净,无积水,餐桌椅干净,无油污,洗碗池干净,下水道畅通无淤泥,保障原料验收场地的干净卫生。
五、实行“自检自控”的方法,对上一流程的产品质量严格把关,不合格不接受;食堂卫生要做到“四隔离”即:生菜与熟菜、成品与半成品、食物与杂物,食品与天然物不混放,剩餐当天必须销毁并记入台帐
六、“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求,严格按照各岗位的《质量标准》,进行加工、烹制菜品;积极提高员工的技术水平和质量意识,充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性;认真学习烹饪各项技能,不断提高饭菜质量,达到色、香、味俱全,让师生满意用餐。
七、本(管理办法)自2021年7月26日起执行。
篇2:校园食堂饭菜保温整改方案
校园食堂饭菜保温整改方案
一、引言
为切实改善学校食堂饭菜温度问题,提高饭菜质量,满足广大师生的饮食需求,特制定本整改方案。本方案从饭菜保温措施、加热设备更新、饭菜制作流程优化、时间管理与调度、员工培训与监督、学生反馈机制以及质量监测与评估等方面进行全面改进。
二、饭菜保温措施
1.购置先进的保温设备,如保温柜、保温台等,确保饭菜在窗口售卖至学生用餐期间保持适宜温度。
2.制定饭菜保温标准,规定饭菜在窗口售卖期间的最低温度要求,确保饭菜不会过早变凉。
三、加热设备更新
1.对现有加热设备进行全面检查和评估,对老化、损坏的设备进行及时更换。
2.引入先进的加热技术和设备,如电磁加热炉、红外线加热器等,提高加热效率和饭菜温度。
四、饭菜制作流程优化
1.合理安排饭菜制作顺序,确保热菜能够及时供应,避免饭菜在保温过程中过度冷却。
2.鼓励食堂引入预制菜品,减少现场制作时间,确保饭菜新鲜出炉。
五、时间管理与调度
1.建立食堂饭菜制作、售卖时间管理制度,明确各环节的时间节点,确保饭菜在最佳温度下供应。
2.加强食堂工作人员的时间观念,合理安排工作进度,避免饭菜过早制作完成导致温度下降。
六、员工培训与监督
1.定期组织食堂员工进行保温知识和技能培训,提高员工对饭菜保温重要性的认识。
2.建立员工工作监督机制,对饭菜保温工作进行定期检查,确保员工严格遵守保温规定。
七、学生反馈机制
1.设立学生反馈渠道,如意见箱、在线调查等,收集学生对饭菜温度的意见和建议。
2.定期对学生反馈进行汇总和分析,针对问题采取相应措施进行改进。
八、质量监测与评估
1.建立饭菜质量监测机制,定期对饭菜温度、口感、卫生等方面进行检测,确保饭菜质量达标。
2.对整改方案实施效果进行定期评估,对未达到预期效果的部分进行调整和优化,确保整改工作取得实效。
九、总结
本整改方案从多个方面对学校食堂饭菜凉的问题进行了全面改进,旨在提高饭菜质量,满足师生的饮食需求。实施本方案需要全体食堂员工的共同努力和广大师生的支持与配合。相信在全体人员的共同努力下,学校食堂的饭菜质量将得到显著提升,为师生提供更加优质、温馨的用餐环境。
篇3:学校食堂饭菜质量管理制度
学校食堂饭菜质量管理制度
为了不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生,进一步改善和满足学生和教职工用餐需求,结合学校实际情况,特制定本制度。
一、蔬菜类:
1、叶菜类:茎叶鲜嫩肥厚,有生气,形态完整,颈部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部分水充盈,含水量达到 65%-90%。无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。农药残留物不超标。(仪器检测)
2、根茎类:原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐。皮不干缩,无发霉,无泥沙。无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类:果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味,无异味。
4、干菌类:干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质,无虫蛀,无掺杂。
二、肉类:定点采购,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证,肉体印有检疫章。肉质紧密,肌体结实,肉色鲜红,无渗无液,无寄生虫,无腐烂异味,具自然腥味。
三、水产类:鳞片完整,有光泽无脱落,腮口紧闭,眼球光亮透明,鱼鳃线红,鳍尾完整。鱼体饱满结实,肉精密有弹性,无离骨脱刺现象,肛门凹陷,腹无胀气,肛门无异物流出。无伤痕破体现象。
四、主食类:米、面入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。入库后必须分类存放,整齐码放,配挂标识牌,标明名称及进货日期。经常检查,保持清洁,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。库内必须通风干爽,无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。
五、副食调料类:入库前必须进行检验,质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许入库。入库后上架存放,配齐标识牌,标明进货日期及保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。库房要保持通风、防蝇、防鼠、防盗,保持库内干爽清洁。
六、热菜出品:必须高标准出菜,做到分量不足不出、不合标准不出,热菜要熟,要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆,不得有半生不熟的现象出现。青菜必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,口味主要靠油来突出,靠少量复合油的复合味来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,杜绝青菜过分出水现象发生。
勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀。汤菜口味要清鲜,不能出现浮油现象。肉类的菜要烂,口味要香而不腻,口感要富有弹性。
严禁使用亚硝酸钠等化学原料,严格控制松肉粉、食粉的用量。炸类的菜品要酥,要金黄色,油不能大,不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度,严格控制炸油的重复使用次数。海鲜类必须新鲜,口味清淡,料味不能浓,保持原汁原味,不能老、咬不动,绝对不能牙碜、不能腥。必须掌握好咸淡,菜品口味要温性、中性、要平和平淡,要体现出复合味来,绝不能咸或偏淡,吃起来很舒服,多数人都能接受,为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的糖。
热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,出品时必须保持 60-70 度。
成品中不能出现杂物、异物、害虫、飞虫等。热菜成品的颜色应体现出原料的本身颜色,以自然色和接近自然色为主,严禁使用色素及任何食品添加剂等。