医学院饮食服务中心配餐管理制度

篇2：医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　医学院饮食服务中心食品烹调加工制度

　　为加强菜品烹调加工的规范操作，最大限度减少污染，避免异物混入，保持原材料的营养，特作如下规定:

　　一、烹调的卫生要求:

　　1、烹调前对原材料进行严格的卫生质量检查，对不合格的烹调材料必须退回上一环节，重新加工。

　　2、配菜时，对于蔬菜类原料应将其洗净后，放入生盆或盘中，生盆要有标志，一定要做到先洗后切，避免维生素的流失;对于动物性原料，绞肉馅时不能用不可食部分，绞肉机用过后要马上清洗干净，涂上食用油防锈。切块时不宜过大，以兔烹饪困难。

　　3、加强计划性，对上浆、挂糊的肉类食品必须当天用完，对剩余菜肴必须进入冷库保管，食用必须烧沸3分钟后先品尝后出售。

　　二、调味：

　　1、认真仔细检查每样调味品。用闻、看、品味等方式检查调味品是否新鲜，是否底面颜色一样，是否变质，变质调味品应立即处理，不得再用。

　　2、应合理使用调料。少量加盐，人体过多摄取盐，对健康不利。而盐在早期时要密封贮藏，炒菜时应在菜熟后加盐，这样可以避免盐中碘的挥发;味精可提高菜肴的美味，有研究认为，味精经过高温烹制后会发生一些化学变化而产生有毒物质，所以味精要在菜出锅时再使用。

　　三、烹制：

　　1、烹调前将锅及其用具用清水清洗干净，每烹调一样菜品后必须将锅具清洗干净再烹制菜品。

　　2、在上电烹制时炒锅离火要快，用煤的炉子炉口要随时加盖，以免灰尘污染。

　　3、加热要炒熟炒透，对于肉类加工要防止外熟内生，否则难以杀灭其中的有害微生物及虫卵;荤菜的加热避免温度过高，引起焦化，既破坏了菜肴的色淳风味，又会产生对人体有害的物质:而蔬菜的加热要急火快炒，减少营养素的损失，同时要注意菜的特性，如扁豆若不焖烂炒熟，会引起食物中毒。

　　4、避免勺锅着火，因为在燃烧的过程中会产生致癌的有害物质，也要避免炒菜时油温过高。如果是循环炒菜，油要定期定量地添加新油，炸鱼、炸肉专用的"过油"如变粘稠变黑，就一定要丢弃不用。

　　5、烹调工具要用铁锅铁勺或不锈钢的锅勺，不得使用铝锅铝勺。锅勺应随用随刷，做到一菜一刷，否则不仅会影响菜肴的风味，也不利于卫生;盛装菜肴要注意容器的清洁，用配菜盘或未消毒的容器盛装，不得接触食品及菜盘内缘;菜品烹制后应尽快上桌食用，不宜久存。

　　6、撑握好炒、烧、炖各种菜肴的火候。防止烧焦、炒糊，导致化学性污物的形成，禁止出售烧焦、炒糊的食品。

　　7、烹制过程中，将生材料、半成品严格分开摆放，防止交叉污染，已烹制成形出售菜品，不得摆放在加工原料区及调味品同一案板上，及时送入配餐区出售区。

　　8、烹调四季豆及海鲜等菜品，必须煮熟烧透，豆浆烧沸后再用小火烧煮5分钟。

　　9、为减少食品中毒，避免菜品中出现异物(如头发、杂草、木屑、纸屑)必须提高从业人员的卫生质量意识。

　　10、有与菜品接触的人员操作时必须留短发，男生不准留胡子。

　　11、厨房员工、服务员上班必须戴工作帽，严禁带手饰、耳环、涂脂甲油。

　　12、养成良好的个人卫生习惯，做到便后洗手，操作菜品时不得高声喧哗，个人卫生做到四勤(勤洗头，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发)。

　　13、菜品出售器皿必须严格消毒清洗凉干后使用，不得用抹布擦干。装菜时手指要保持清洁，手指不能与菜肴接触，防止菜肴污染。

　　四、食物烹调的营养要求

　　烹调时应设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失，要做到这一点，就要了解各种烹调方法及其对营养素的影响。

　　1、煮(包括氽、烩、羹):原料和水同煮，汤多菜少，具有汤浓味浓的特点。原料经煮以后，蛋白质、糖类部分溶解在汤里，脂肪影响不大，但水溶性维生素(Vbl、Vc等)和矿物质(钙、磷等)会溶于汤里。

　　2、蒸(包括清蒸、粉蒸):原料先调味，然后上笼蒸熟，一般情况下，原料用火蒸至断生后出笼比较鲜嫩， 用中火蒸可以保持食物的形状。蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会受到破坏。

　　3、烧(包括红烧、干烧、白烧):原料加工后用油或水氽烫断生，加入调味品和汤用微火烧至入味，再用旺火使汤汁浓稠。烧的特点是酥烂醇香、肥而不腻，如红烧肉。

　　4、焖(也括红焖、油焖、酱焖):原料或炸或炒以后，加入调味品和少量汤水，盖上锅盖，小火，慢焖。焖的特点是汤味醇厚、酥烂浓香，如油焖茭白。焖的时间长短与营养素的损失成正此，时间越长维生素A与维生素B的损失越大，反之则小，但焖煮后的食品容易消化。

　　5、炸:原料调味，或挂糊或不挂糊，用热油炸至酥软，特点是鲜嫩味美。由于炸时油温比较高，对各种营养素均有不同程度的损失，而且食物不容易消化吸收，所以儿童食品应尽量少用油炸的烹调方法。

　　6、炒:是一种常用的烹调方法，把原料加工成较小的块(丁、丝、条、块等)，放入热油锅中旺火急炒，特点是汤汁少、清脆滑嫩，如肉片炒竹笋。旺火急炒缩短了菜肴的烹调时间，能保留较多的营养素。

　　7、溜:原料在烹制过程中须淋入油淀粉、调味品、汤汁兑成的汁芡，包裹原料使之具有脆、鲜、嫩的特点，如滑溜裹脊片，因原料外面裹上了一层糊，从而减少了营养素的损失。

　　8、爆:原料加工成整齐的条、片、块，滑油或焯水断生，油锅内加入面酱、糖、酱油等调味品，炒到汁浓性粘、色泽枣红时，投入断生的原料翻炒均匀出锅，特点是口味咸鲜微甜，如酱爆鸡丁。因原料外面襄有蛋清或湿淀粉，形成保护层，使营养素损失不大。

篇3：医学院饮食服务中心厨房安全制度

　　医学院饮食服务中心厨房安全制度

　　为加强厨房安全管理,预防和减少事故发生,保障员工人生安全和公共财产安全,特制定本制度。

　　一、个人着装防护

　　(一)员工上班时，工作服要整洁合身,帽子或发罩、发网要固定在头部;

　　(二)鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止绊倒;

　　(三)严禁携带危险物品(如别针、戒指等随身饰物)进入工作场所，以免落入食品或机具内，造成严重后果。

　　二、行进方向

　　(一)重视员工的动向安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进，阶梯处须有明显标示,以防踏空摔倒。

　　(二)在高峰时间,员工工作虽然紧张忙碌，但仍要保持秩序,在拐弯转角处或上下楼梯时要先打招呼,保持靠右方单行的走路习惯,并且速度不要过快,以免碰撞。

　　(三)端送热的盘子时要格外小心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳。

　　(四)注意地上的障碍物,通道若有积水,应立即清除,以免绊倒、滑跤。

　　三、机具的操作

　　(一)装好安全装置,如压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等。

　　(二)熟悉机具的操作方法，如操作搅拌机时，要用瓢勺喂进，切忌直接用手。

　　(三)熟悉电气用具、电锅、烤箱、电扇、工作灯等的电源线走向，掌握用电常识，严禁湿手接触电源插座及开关，以免触电。

　　四、刀具的使用

　　(一)刀具的使用方法要正确,握刀要握住刀柄,锐面朝下,不可急抓乱摸刀口,要握牢置平,以防掉落或割伤。

　　(二)不得把刀具作为开罐器或螺丝刀使用,不用的刀具要放置在安全刀架上,不得隐藏在厨柜或抽屉内,以防误伤，破损的玻璃器皿和陶瓷器皿，以及迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。

　　五、物料的搬运

　　(一)物料搬运的规格应以普通人力能够移动的重量和体积为宜,因为在装卸、移动、过磅、堆高、整理等过程中，依赖普通人体力移动的时候较多。

　　(二)使用手推车时,要注意搬运路线上的障碍，以免碰翻滑倒。

　　(三)物料箱或筐不可堆置过高，不可堵塞通道和出入口,造成工作中的不便。

　　六、各种梯子的使用

　　(一)升降梯的使用。升降梯可协助员工将物料、食品等运至高楼层,但使用时要注意安全,不可将头和手伸出升降梯外。

　　(二)普通攀高梯子的使用。检查梯子的接头处有无脱节,梯子是否稳固，摆放的地面要平坦，以免梯子倾斜或滑倒。

　　七、安全防火

　　(一)厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶和抽油烟罩的油垢要经常清洗，以免火星飞散，引起失火。

　　(二)炒菜时切勿随便离开,不要分神处理其他厨务,不要与他人聊天。

　　(三)油锅起火时,立即用锅盖闭紧,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

　　(四)工作时严禁吸烟。

　　(五)易燃、易爆物品(如酒、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等)不可靠近火源及电源。

　　(六)马达等动力机器使用过久,易生热起火,要切实注意并经常检修。

　　(七)用电烹煮食物时,须防水份烧干起火,切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

　　(八)发现电源线老化、外部绝缘体破裂、插座头损坏时，应立即更换修理，发现电源线走火时，要迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

　　(九)煤气炉、煤气管线切勿靠近电源线、电源插座等装置，炉具及钢瓶未经检验合格，不得使用。

　　(十)使用煤气钢瓶时，钢瓶不可横放,煤气钢瓶和燃气灶管线及开关不可有漏气现象,遵照点火及熄火方法,点火前忌多量煤气喷出,有爆炸危险，熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以至忘记关闭,使煤气外泄,引起火灾或中毒事故。

　　(十一)使用外接天燃气时，要经常检查输气管道是否完好，是否有漏气现象，并遵照点火及熄火方法,点火前忌多量天燃气喷出,有爆炸危险，熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以至忘记关闭,使天燃气外泄,引起火灾或中毒事故。

　　(十二)食堂各燃气灶严禁长明火。

　　(十三)煤气、天燃气或油类着火后，要迅速断绝气源和空气供给，并降低周围温度，同时用泡沫灭火器等消防器材扑救，油类着火后还可用消防沙扑救。

　　(十四)每班工作结束后,必须清理厨房,检查电源和燃气开关是否关严，是否还残留有热源火种。

　　(十五)食堂一旦起火，要严格按照消防应急预案处置。

　　(十六)平时注意消防宣传，培训员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材。