学校食堂卫生管理要求
学校食堂卫生管理要求
一、地理位置的选择：
食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
二、工艺流程：
食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
三、各加工间的要求
学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。
1、前处理间：
(1) 学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记。
(2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开。
(3)不得设置熟食冰箱。
(4)采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。
(5)足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。(6)垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。
2、副食制作间
(1)使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。 (2)设有配料操作台。
配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要。 (3) 排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好。 (4) 设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。
3、洗消间(区域) 使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立洗消间。
(1)洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅;
(2)有充足、有效的消毒设施。餐(饮)具采用物理消毒方法为主，其它消毒方法为辅;能做到餐次消毒。
(3)有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁柜周围应保持环境整洁。 (4)消毒方法： a物理消毒：
煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。 红外线消毒一般控制温度120度、10分钟以上。 洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒40秒以上。 b化学消毒：
使用浓度应含有效氯250mg/L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟以上。 化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。 (5)保洁方法
消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。
4、餐厅
(1) 应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。
(2) 自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁柜。
四、卫生设施
1、三防设施：(防尘、防蝇、防鼠)
(1)没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、纱窗或塑料门帘。 (2)库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属防鼠板。 (3)下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。
(4)销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。
2、更衣室：
(1)中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。 (2)设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。
3、卫生间：
(1)必须设于食品加工场所之外，为水冲式; (2)卫生间的门不得与食品加工场所直接相对应; (3)卫生间设前室，有流水的洗手设施。
4、废弃物：
(1)各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。 (2)按有关规定管理废弃油脂。
食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。
五、生活饮用水
水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求;二次供水有完善的水源卫生防护设施。
(1)卫生许可证(每年进行一次审验)
(2)每年对水箱2次(新学期开始)清洗消毒(消毒后进行水质化验，合格后方可使用) (3)水箱管理人员持有效健康证上岗(水箱房必须上锁、水箱清洗入口有锁) (4)桶装水要求：厂家卫生许可证、批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒
六、卫生与岗位责任制度
建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包括：
(1)食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，感官检查应有记录。
(2)库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、入库登记制度，库房管理制度(如化学物品、食品添加剂等的管理)。
(3)食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各环节的卫生管理与岗位责任制度。 (4)餐厅卫生管理与岗位责任制度;卫生间卫生管理与岗位责任制度。 (5)从业人员：健康检查和卫生知识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生检查制度(如工作服、帽，卫生习惯等)。 (6)食品卫生校长责任制度。 (7)食物中毒和食源性疾病报告制度。 (8)卫生管理奖惩制度。 (9)其它与卫生相关的管理制度。
七、从业人员卫生要求
1、个人卫生要求
(1)从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
(2)从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 (3)从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 (4)从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 (5)从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
2、健康要求：
(1)从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 (2)从业人员是否有有碍食品卫生的病症
篇2：学校食堂防鼠板要求
学校食堂防鼠板要求
一、防鼠板材质选择
为确保学校食堂环境的卫生安全，防止鼠类侵扰，必须安装高质量的防鼠板。在选择防鼠板材质时，应注重以下几个方面：
1.耐用性：材质应具备长久的使用寿命，能够抵御日常的磨损和鼠类的啃咬。
2.抗腐蚀性：材质需具备良好的抗腐蚀性能，特别是在潮湿环境下不易生锈或变形。
3.密封性：材质应具有一定的弹性，确保防鼠板与地面或墙面之间的紧密贴合，减少鼠类穿越的可能。
4.安全性：材质必须无毒、无害，符合食品接触标准，以免对食堂内食物安全造成潜在威胁。
建议选择的材质包括不锈钢、铝合金等金属材质，或高强度塑料材质。
二、防鼠板尺寸规定
防鼠板的尺寸直接关系到其防鼠效果。以下是对防鼠板尺寸的具体规定：
1.高度：防鼠板的高度应至少为60厘米，以确保能够有效阻挡大部分鼠类。
2.厚度：防鼠板的厚度应足够坚固，不易被鼠类咬穿，建议厚度不小于2毫米。
3.宽度：根据实际需要和安装位置，防鼠板的宽度应适当，以确保其稳定性和密封性。
三、安装位置与要求
防鼠板的安装位置对其效果有着决定性影响。以下是对安装位置与要求的具体规定：
1.门槛处：所有通往食堂的门槛处必须安装防鼠板，确保鼠类无法通过门槛进入。
2.门窗缝隙：食堂的门窗缝隙也是鼠类可能侵入的途径，应在缝隙处安装合适的防鼠板或密封条。
3.管线穿越处：对于电线、水管等穿越墙体的部分，也需安装防鼠板，防止鼠类通过管线进入食堂。
四、定期检查与维护
为确保防鼠板的持续有效性，必须进行定期检查和维护。具体要求如下：
1.检查：每月至少进行一次全面检查，确保防鼠板无破损、变形或缺失现象。
2.维护：对于发现的问题，应及时进行修复或更换。同时，定期对防鼠板进行清洁和消毒，确保其卫生安全。
五、清洁与消毒措施
为防止细菌滋生和病毒传播，必须对防鼠板实施清洁与消毒措施。具体要求如下：
1.日常清洁：每天至少进行一次日常清洁，去除防鼠板上的灰尘、污垢等。
2.定期消毒：每周至少进行一次消毒处理，使用符合卫生标准的消毒剂对防鼠板进行全面消毒。
六、员工培训与教育
为提高员工对防鼠板重要性的认识，确保防鼠措施的有效执行，必须进行员工培训与教育。具体要求如下：
1.培训：对新入职员工进行防鼠知识和技能培训，确保其能够正确使用和维护防鼠板。
2.教育：定期对员工进行防鼠知识的教育和宣传，提高其卫生安全意识，鼓励员工积极参与防鼠工作。
七、记录与档案管理
为便于追踪和管理防鼠工作，必须建立完善的记录与档案管理制度。具体要求如下：
1.记录：详细记录防鼠板的安装、检查、维护、清洁和消毒等情况，确保各项工作得到有效执行。
2.档案：建立防鼠工作档案，将相关记录、照片、报告等资料整理归档，以备查阅和审核。
通过以上七个方面的详细规定，可以有效确保学校食堂防鼠板的使用效果和管理水平，为学校师生提供一个安全、卫生的就餐环境。
篇3：食堂的卫生要求
食堂的卫生要求
一、食堂工作人员卫生要求
1、上岗培训
食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。
2、个人卫生
“四勤”，既：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。
3、健康检查
食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。
二、食堂环境卫生要求
1、保持地面、台面及用具的清洁
每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。
2、垃圾处理
各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
3、老鼠的控制
控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。(垃圾及时清除干净)如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。
4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。
三、食堂在加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒
1、食品原料采购：(索证、感官检查、以销定购)
采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。
采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。
采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。
2、食品库房的卫生要求
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工
1 使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。
冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。
3、粗加工的卫生要求
粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。
4、切配卫生 切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。
5、烹调加工卫生要求 A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用 C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。
D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。
学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品;剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售;切不可暴露存放在常温下。
E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。
6、主食面点加工的卫生要求
面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。
7、配餐及销售卫生要求
配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，
2 方可进行配餐、销售工作。
8、洗刷消毒的卫生要求
洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。
消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。 A物理方法：
煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。 蒸气消毒;把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。 干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。
紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。
B化学方法：
氯制剂：是最常用的化学消毒剂，
酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。
C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。
要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。
四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫
1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。
2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。
3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过3小时。
4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。
5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。
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